Nordkurier 10/2011: Wo das Land seinen Wert behalten soll
ÖKOLOGISCH: In den Manufakturen vom LandWert Hof Stahlbrode werden Delikatessen erzeugt, die auch von Sterneköchen gern eingesetzt werden.
Es gibt noch Touristen, die, wenn sie in Stahlbrode auf die Fähre wollen, um nach Rügen zu gelangen, zunächst nicht rechts abbiegen. Aber es werden immer weniger. Herumgesprochen unter Urlaubern wie Einheimischen hat sich, dass dieser Schwenk ein lohnender ist. Seit 2008 nämlich sind hier die LandWert Manufakturen zu finden. Rund um das alte Gutshaus – es wurde wohl in den ersten Jahren des 20. Jahrhunderts errichtet – hat sich in den letzten Jahren einiges getan. „Hier haben sich eine Reihe erfolgreicher Unternehmen der Region zusammen gefunden, um in einem architektonisch klaren Lebens- und Raumkonzept eine gemeinsame Vision mit Leben zu erfüllen“, erinnert sich Stefanie Nordmann, deren Handschrift wesentliche Teile der Anlage tragen.
LandWert stehe für eine neue Genusskultur, für die Kunst, einfach die guten Dinge des Lebens zu genießen. Hört sich einfach an – war und ist es aber nicht. Denn den 650 Hektar großen Hof so zu bewirtschaften, dass Tieren Zeit zu wachsen und Pflanzen Zeit zu reifen bleibt, um beides in meisterlicher Handarbeit zu verarbeiten, stellte alle beteiligten vor große Herausforderungen. Aber, sagt Stefanie Nordmann, auch Ideen bräuchten gelegentlich Zeit zu reifen.
Die hat man sich in Stahlbrode genommen. Mit den Hereford-Rindern zum Beispiel. Kräftig und robust halten die es das ganze Jahr über im Freien aus. Nur, sagt Jette Weigel, studierte Landwirtin und Marketing-Assistentin auf dem Hof, da habe es ein wenig an Fleisch auf den Rippen gefehlt. Das zu ändern, stehen die 68 Mutterkühe nunmehr unter dem besonderen Schutz eines Aubrac-Bullen. Rund neun Monate bleiben die Kälber bei ihren Müttern, 30 Monate gibt man ihnen Zeit, Fleisch von bester Qualität anzusetzen. Die Suche nach dem „richtigen“ Bullen habe sich gelohnt, meint Jette Weigel.
„Was hier auf der Weide heranwächst ist von allererster Güte“, betont Stefanie Nordmann. Und in dieser Güte komme es auch auf den Tisch. Dies zu garantieren, hat man sich auf ein besonderes Schlachtverfahren in der Metzgerei verständigt – die so genannte Warmfleisch-Verarbeitung. Wenige Stunden bleiben, um aus der Schlachtware feine Köstlichkeiten zu machen, erläutert Jette Weigel das aufwändige Verfahren. „Aber mit dieser ursprünglichsten Methode, Fleisch natürlich zu konservieren, können wir vollständig auf die Zugabe von Citrat oder Phosphat verzichten. Die Produkte erhalten so ihr natürliches Aroma.“
All das kann der Besucher selbst nachvollziehen. Die Metzgerei ist gläsern und die Mitarbeiter hier sehen es gern, wenn man ihnen bei der Arbeit über die Schultern schaut.
Überhaupt ist die gesamte Anlage auf Mitmachen und Mitsehen ausgelegt. Auch auf dem Schulbauernhof, der längst aus seinen Nähten geplatzt ist und deshalb gerade um ein weiteres Gebäude erweitert wird. „Das Bewusstsein für Landund Genusskultur kann man gar nicht früh genug entwickeln“, erläutert Stefanie Nordmann den Ansatz für die Arbeit mit Schulklassen – die hier tageweise betreut werden und auch wochenweise übernachten können. Es sei alles vorhanden, damit Kinder spielend lernen zu hegen und zu pflegen, zu pflanzen und zu ernten, zu kochen und zu genießen. „Am Ende des Tages wollen wir einen außerschulischen Lernort etablieren, an dem Kinder die Themen ökologischer Landbau, gesunde Ernährung und Herkunft ihrer Lebensmittel sowie der Umgang mit Pflanzen und Tieren nahegebracht werden können“, beschreibt Stefanie Nordmann das Ziel des Schulbauernhofes. Wer selbst etwas tue und etwas verstehe, sei für eine nachhaltige Veränderung des Umwelt- und Ernährungsverhaltens längst nicht verloren.
Also gehen die Kinder in den Stall zum Melken, holen verschiedene Kräuter aus dem Garten, um alles dann in der Küche zu leckerem Frischkäse zu verarbeiten. Bauer, Gärtner und Koch in einem zu sein – da vergesse man schon einmal, dass Handy oder Nintendo während des Aufenthaltes hier tabu seien, weiß Jette Weigel.
Einen Bildungsanspruch haben die Manufakturen aber auch bei den erwachsenen Besuchern. Hier bei LandWert werden Köche geschult, denen man diverse Handreichungen gibt, um auch das exzellent verarbeiten zu können, was beim Rind etwa nicht Filet heißt. „Ein Koch, der den Qualitätsanspruch, den wir mit unserer Arbeit verbinden, auch für sich selbst
zum Maßstab macht, wird nie und nimmer auf die Idee kommen, unser Fleisch mit einer Tütensoße zu servieren“, ist sich Stefanie Nordmann sicher. Und die Kellner, die hierher ebenfalls zur Weiterbildung kommen, die lernen, Geschichten hinter dem Produkt zu erzählen. „Der Gast will wissen, warum die Produkte aus unseren Manufakturen kommen. Da kann man nicht herumstottern, da muss man den ganzen Weg von der Weide bis auf den Teller parat haben.“ Da sei noch vieles zu tun, sagt die erfolgreiche Unternehmerin. Aber man erreiche immer mehr Hotels und Restaurants, weshalb die Entwicklung von 2008 bis heute auch eine Erfolgsgeschichte sei.
